1514 儲けたければ原価率は40％にしなさい！ 日経レストラン

　図書館より。日経ＢＰ社。

　全国の人気店がなぜ人気店であるかの秘訣を明かす。実際は原価率は35％程度が多いが、おいしさ、ボリューム、話題性の三つのどれかに力を入れるので原価率は上がる。

　原価ＢＡＲはお酒を原価で出すが、1,500円の入場料がそのまま利益になる。
　とりとり亭は刺身やエビフライなどの豪華お通しで客を集める。
　くろぼうずは焼肉店なのにロースやカルビを置かず、豚の横隔膜（ヒレ下）や豚タンなど安い食材で食べ放題を実現する。
　半魚人は女性三人だけの店で、女性が魚をさばく姿をショーにする。

＊簡単な料理なのに料金を強制的に徴収するお投資の仕組みに疑問を抱くようになった。いろいろな料理を少しずつ出すのは、西洋料理のアンティパストがモデル。（とりとり亭）

＊フォアグラテリーヌ；　フォアグラ約350gに対して、鳥の白レバー約100gを混ぜることで、量を減らさずに、原価率を抑えている。（コックマン）

＃巨大なミル（粉砕機）を使って客席で独自にブレンドしたスパイスをかけるパフォーマンス（JHONNY's まかない屋）

＃仕入れる量は、さほど多くないので、水野氏が自転車で魚市場に通っている。（半魚人）